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图表：知名酒店5988元菜单
知名酒店5988元菜单里至少有七成是预制的，酒店专供，进价很便宜，但具体菜名不便说。成本低、上菜快、高品控是近几年酒店宴会用预制菜越来越多的主因，而催生的后果便是大多数人对酒席的不抱期待，完全是做任务式的“打卡”。
二、6000元的酒席商家配完货只需要1196元四样鲜货，东星斑150元/斤、基围虾88元/斤、澳龙258元一只、鳖200元一只左右，总共696元。按常规10人桌的量，其他成品菜500元以内可以搞定。一家商户自称是不少星级酒店的供应商，出货量很大，如果能付上一笔定金，价格还能再谈。而另一户商家则表示，鲜货为时价，在宴席当天配送价格会存在一定波动。不过，他估算后认为在1500元左右，5988元菜单上的菜品也都能配齐。如果鲜货当天价格高，你可以选择速冻品类，口感类似但是价格便宜不少，拿东星斑（单价）来说至少可以省一半，商家指着冰柜里的冻品菜说，还可以用平替的东海大黄鱼，65元一条，都是腌制好的，蒸一蒸放点葱姜蒜就可以上桌。冰柜里，各种预制菜品琳琅满目，海蜇头、佛跳墙、大小黄鱼、鲍鱼、猪肘子、糖醋排骨……要是拆开蒸煮想必几十分钟就能摆满一桌子菜，再经过厨师浇汁调味、摆盘配色，猜猜这桌需要多少钱？此外，味道鲜美的鲍鱼例汤、鱼翅羹，这里按袋卖，十人份市场零售价为108元，不少包装袋上写着“酒店专供”。预制例汤、牛排、蒸鱼、烤鸭、猪蹄等最受欢迎，成本低、档次高。光上半年就有大几千袋配送给酒店用作宴会菜。如此数量的预制菜供向各大酒店，酒店方面会有什么说法呢？相关业内人士指出，不管大小酒家，预制菜始终是绕不出去的坎儿。如何规避？一方面是要看菜单定价，一般星级酒店三四千元标准一桌的酒席堪称预制菜“重灾区”；另一方面也要看酒店品牌，高端酒店资金雄厚，养着庞大的后厨团队，也培养了自己的受众群体，这部分酒店很多都会打响自己的特色菜系再反向输出成为别家酒店的预制菜，例子很多。三、不应过于依赖预制菜而失守烹饪本色一位不愿意透露姓名的酒宴销售表示，三年疫情让不少酒店不得不通过减员、降本来维持日常经营，预制菜就是很好的一种模式，在节省人员开支的同时还可以做到储存成本低廉，菜品只需要速冻就能放上几个月。另外，很多消费者选择酒店办宴席就是图个省事，这里场地、舞美、人工等一应俱全，外加交通住宿便利，主人翁不必为这些事劳心费力。近几年，随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜的确迎来了发展的春天，虽有诸多优点，但是笔者认为，预制菜原本目的是基于便利，而现在疫情已过，消费复苏，如若高价酒席端上来的还是低价预制菜，那酒店是否失守了其烹饪的本色？在浙江农村，很多地方把红白酒席统称为“吃酒”。每逢“吃酒”，便是小朋友追逐嬉闹之时，顺着香味追到“临时厨房”，一边偷吃已摆盘的冷菜，一边望着油布纸大棚下的老厨用搭起来的简易火灶挥勺滚锅，再把一大锅成品菜倒入事先准备好的不锈钢大盆中……在帮衬分装下，用木制托盘将一碗碗朴实却令人食指大动的菜肴端上圆桌，小朋友随即上桌，大快朵颐。或许年幼未经世面，红色尼龙桌布上没有水陆罗八珍，也没有花样摆盘，但是味道却出奇的好。四、中国预制菜行业总体规模早在上世纪90年代，国内便出现了净菜（指洗净后的菜），21世纪初，中国陆续出现半成品生产企业，对肉禽和水产等原材料进一步加工。而往后的几年，外卖平台的出现又加速了料理包需求的增多。中国政府在2016年前，不断下发关于“绿色食品、食品工业化、冷链物流”等相关发展政策，加大对预制菜行业的扶持。随后几年，预制菜在餐饮B端先行“发酵”。由于原材料和人力成本占比不断提升，预制菜成为了“降本增效”的关键法宝。而近两年，预制菜又从B端火到C端。数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。疫情期间，消费者对预制菜产品需求增多，各大电商、生鲜超市预制菜销量成倍增长，C端预制菜产品接受度提升。且预制菜有效地降低了餐厅运营成本，缓解了疫情期间堂食业务的损失，成为餐饮企业降本增效的利器。B、C端激增的需求吸引了生鲜电商、餐饮等企业的布局，行业玩家增多，2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。数据显示，2011-2020年，预制菜企业注册数量逐年递增，近两年受疫情影响，有所减少，2022年全国现存预制菜企业数量超7万家。预制菜企业普遍分布在沿海省份， 其中，山东省（7974家）的预制菜企业数量居全国第一，其次为河南省（6317家）， 广东省预制菜相关企业也超过 6000家。想了解更多预制菜行业发展的相关内容，请关注中研网《2023-2028年中国预制菜市场深度全景调研及投资前景分析报告》。标签：
